A la hora de conservar alimentos, entran en juego varios factores, pero uno de los más importantes es diseñar una infraestructura adecuada para esta conservación.
El frío industrial es la solución perfecta para conservar de forma óptima tanto frutas como hortalizas, ya que no solo las mantiene en buen estado, sino que además respeta sus cualidades para que puedan ser consumidas sin afectar a la salud de quien las ingiere.
¿Qué factores interfieren en el proceso de conservación hortofrutícola?
El diseño de cualquier cámara industrial se hace en base al alimento que cobijará, ya que cada producto tiene sus características específicas, y no tendrá que cumplir con los mismos parámetros una cámara de refrigeración destinada a conservar piñas que, evidentemente, otra destinada a conservar patatas.
Dentro de la fruta, por ejemplo, hay que distinguir entre sus dos tipos:
- Climatéricas: siguen madurando una vez separadas de la planta (sucede en los tomates, los plátanos o las manzanas), y necesitan el frío para seguir su proceso de maduración
- No climatéricas: tienen un único punto de maduración; es decir, se recolectan justo antes de consumirse (es el caso de la piña, las fresas o la berenjena)
No obstante, por muy bien diseñada y dispuesta que esté una infraestructura de frío industrial, hay otros factores que juegan sus propias cartas a la hora de que un producto se conserve mejor o peor. Es el caso del transporte desde su recolección hasta el lugar donde se almacena, o de las propias técnicas de conservación.
Cuando el sistema de frío industrial no se diseña o instala de la manera adecuada, la manipulación no es correcta y las técnicas de conservación no son las que deberían, nos encontramos con pérdidas de producto, que en algunos países alcanza el 30 %, lo que supone un porcentaje altísimo de lo recogido en la cosecha.
Parámetros esenciales en la conservación de frutas y hortalizas
Las cámaras frigoríficas destinadas a conservar estos alimentos están preparadas para controlar todos los factores que pueden afectar en su estado y el posible desarrollo de microorganismos.
Y, ¿cuáles son estos factores?
Temperatura
Las temperaturas elevadas dañan los tejidos del fruto, cambian su textura y destruyen la actividad enzimática. Con las temperaturas muy bajas también se producen alteraciones que dejan el producto inservible.
Al tener una cámara frigorífica de atmósfera controlada, esto deja de ser un problema, ya que podemos monitorizar la temperatura con un campo de sondas térmicas con amortiguación y una sonda testigo en el producto.
Humedad
Durante la maduración, los frutos respiran y pierden agua; para evitar una pérdida excesiva, y por tanto la aceleración de la senescencia del fruto, la humedad de las cámaras frigoríficas debe oscilar entre el 85-95 %. Estas cámaras, a su vez, tienen que ser herméticas, de atmósfera controlada y en renovación constante de aire.
Cuando hablamos de atmósfera controlada, nos referimos a que son cámaras que regulan, de forma controlada, la respiración de la fruta a través de depuradoras, humidificadores, válvulas de depresión y sobrepresión, catalizadores…
Sin embargo, siempre tenemos que tener en mente las necesidades y características de cada producto por individual. Por ejemplo, mientras las cebollas necesitan un 70 % de humedad, las patatas necesitan más del 90 %. Los ajos requieren el mismo porcentaje de humedad que las cebollas, pero mientras estos se conservan a -3ºC, las cebollas pueden conservarse a temperaturas de hasta 1ºC.
Ventilación
Es esencial que la circulación del aire en la cámara frigorífica sea la adecuada, debido en gran parte a esa transpiración de la fruta.
Si se crea una atmósfera cuyo nivel de oxígeno es inferior al 2%, las frutas que necesitan oxígeno para cambiar su color y madurar se quedarán estancadas, por lo que comenzarán procesos de fermentación que resultan en la pérdida del alimento.
Al controlar la humedad y la circulación del aire (que, de no estar al nivel correcto, conllevan una pérdida de peso y posterior deterioro del alimento), controlamos también la disminución de agua en el ambiente.
Sistemas de frío industrial para el sector hortofrutícola
Dependiendo del tamaño, funcionalidades y requisitos que necesita cada negocio, existen diversos tipos de cámaras frigoríficas para conservar y refrigerar frutas y hortalizas:
- Cámaras de refrigeración: las más básicas; mantienen los productos en buen estado entre 10ºC y -4ºC
- Cámaras frigoríficas modulares: se adaptan al espacio y garantizan el aislamiento total del producto a conservar, además, representan un gran porcentaje de ahorro energético (de hasta el 25%)
Podemos clasificar los sistemas de refrigeración industrial en:
- Abiertos o cerrados
- Por aire o agua
- Directos o indirectos
En Clima tenemos una amplia experiencia en la creación de climas de frío industrial para el sector hortofrutícola. Entendemos las necesidades del producto y la responsabilidad de nuestro trabajo como parte del proceso íntegro de conservación del alimento desde que se recolecta hasta que se consume.
No dudes en contactar con nosotros si quieres más información.
